Balsamvinäger

En sak som vi alltid har hemma och som vi är beroende av är balsamvinäger i olika former. Balsamvinäger är en vinäger med ursprung från Italien där den är omåttligt populär. Balsamvinäger framställs av druvmust som lagrats på träfat under lång tid, traditionell balsamvinäger i minst 12 år. Vinägern är mörkbrun i färgen och har en karaktäristik sötma och en lite fruktig smak. Den bruna färgen och sötman kommer av det naturliga brunsocker som uppstår när druvmusten reduceras.


Balsamvinäger finns av många olika kvaliteter, för att få kallas "aceto balsamico tradizionale", måste den ha lagrats på träfat i minst 12 (silveretikett) resp 25 år (guldetikett) enligt särskilda principer. Smaken blir mer koncentrerad ju längre den lagras, och liksom vin finns det äldre årgångar som är verkliga rariteter. Billigare sorter balsamvinäger hittar man i alla livsmedelskedjor, de mer exklusiva sorterna hos delikatessaffärer. De billigare sorterna är i regel inte gjorda enligt samma principer som äkta balsamvinäger och man har ofta fått tillsätta färgämnen för att få fram den bruna färgen. Men det är inget fel på smaken och är man ingen utpräglad gormand så anser vi att det är onödigt att köpa en riktig kvalitetsvinäger. Nu finns det ju även olika smaksatta sorter så som hallon och mango. Dessa passar bäst till sallad och till frukt i olika former.

Balsamvinäger har ett brett användningsområde och används med fördel till salladsdressing, som smaksättning av såser, strilat över fruktsallad eller jordgubbar, droppad på Italienska delikatesser såsom parmesanost, parmaskinka eller carpaccio etc. Används den i varm matlagning bör den tillsättas först mot slutet av tillredningen för att inte förstöra dess smak. Om man mot all förmodan (!) inte skulle ha någon balsamvinäger hemma så kan man ersätta den med rödvinsvinäger om man tillsätter lite socker eller honung för att kompensera för den sötma som finns i balsamvinäger. Balsamvinäger ska förvaras mörkt i rumstemperatur och hållbarheten än minst 8 månader.

Vit balsamvinäger använder man son vanlig balsamvinäger. Ibland är den ljusa färgen en fördel, som exempelvis när du vill lyfta smaken i en ljus sås. Perfekt också i fruktsallader, marinader, grytor och fiskrätter. Hållbar 6 månader.

Den krämiga balsamvinägern är extra reducerad för att få en konsistens som inte rinner, utan är lätt att ingla vackert över kött, grönsaker, ostar, glass och andra desserter. Fyllig smak med stor sötma och mild syra. Finns i flera olika smaker. Hållbarhet 6 månader.

Mias karameliserade rödvinssås med balsamvinäger

Denna sås är en av Mias paradgrejor. Enkel men utan recept. Detta till trots så kommer en beskrivning om hur man gör såsen.

Smält socker (ca 2 msk per portion) i en stekpanna. Rör inte i sockret under tiden. Det går inte fortare och smält socker som stelnat på redskap är skitsvårt att få bort. När sockeret är ljusbrunt häll på rödvin och balsamvinäger. Lite mer vin än vinäger. Det fräser till ordentligt så ha inte ansiktet ovanför stekpannan när vätskan hälls på. Sockret stelnar när vätskan tillsätts. Såsen är klar när sockret helt lösts upp.

Serveras till mörkt kött och västenbottenröra (riven västerbottenost blandad med vispad creme fraiche)